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第5回 各地方郷土料理の紹介~中国・四国編~

登録日: 2005.07.01

こんにちは、3月決算の会社の株主総会も終わり、みなさん17年度の監査もひと段落といったところでしょうか?さて今回のコラムは4月に引き続き各地の郷土料理第二弾「四国・中国地方編」です。どうぞご活用ください。

四国地方

徳島県
徳島ラーメン
今、流行の徳島ラーメン。徳島ラーメンならではの豚骨、鶏ガラなどを煮込んだスープは、濃厚な豚骨醤油味。チャーシューの替わりに甘辛く煮込んだ豚バラ肉がのる。
祖谷そば
急な斜面が多く、昼と夜の寒暖の差が大きい祖谷地方では、そば栽培にうってつけで、良質なそばがとれるため主食代わりとされてきました。そば粉だけでつなぎを使わないため「祖谷そば」はこしがあり、麺が太く独特のザラザラ感があり、切れやすいのが特徴です。
そば米雑炊
そば米雑炊は、米の代わりにそばの実の殻を取った「そば米」を使った祖谷地方の郷土料理の雑炊です。そば米とゴボウ大根などの野菜と、豆腐、ちくわ、鶏肉などを、薄味で煮た料理です。
鳴門わかめ
鳴門といえば渦潮を思い浮かべる方も多いのでは?その渦潮の激しい潮流で育ったわかめは、他で育ったわかめと比べしっかりとした歯ごたえと風味があります。最近では天然ものが減ってきており天然物のわかめは希少価値が高いです。

香川県
讃岐うどん
いわずと知れた香川県の名物といえば讃岐うどんでしょう。他県のうどんと比べて、コシが強く、のどごしが良いのが特長です。そして、讃岐地方の秋口から冬にかけてのうどんの代表的な食べ方として、しっぽくうどんがあげられます。しっぽくうどんはただ単にうどんに具を乗せるのではなく、具を一度に煮込んでそれをゆでたうどんにかけたものです。
和三盆
和三盆とは日本の伝統的な高級砂糖であり独特の風味と甘味、そしてあっさりとした後味の良さが特長です。竹糖と呼ばれる品種のサトウキビを丹念に練り上げたものです。また香川の和三盆は「讃岐和三盆」、徳島の和三盆は「阿波和三盆」と生産地によって呼び分けられることもあります。

愛媛県
宇和島じゃこ天
「じゃこ」といってすぐに思いつくのはちりめんじゃこでしょう。しかし、この「じゃこ」はちりめんじゃこではありません。宇和海で獲れる小魚です。このじゃこの内臓を取り除き、残りをすりつぶし丸めて、揚げたものがじゃこ天です。宇和島ではじゃこ天は様々な料理に使われているようです。
鯛めし
鯛めしといえば皆さんもご存知でしょう。しかし、愛媛で食べられている鯛めしには2種類あります。
まず、全国で食べられているものと同じもので米と鯛一匹を昆布と炊き上げ、炊けたら身をほぐして食べる方法です。次に、愛媛の宇和島地方でよく食べられている鯛めしは、鯛の刺身を、卵の黄身やみりん、すり胡麻などが混ぜただし汁につけ、それをごはんにかけて食べる方法です。瀬戸内の鯛は荒波にもまれ身が引き締まっており、味は格別です。

高知県
かつおのたたき
かつおのたたきとは、ご存知の方も多いだろうが、かつおをワラ又はカヤで表面を直焼きしミョウガやネギ、しそやニンニクなどの薬味を刻んで添えたものに、専用のポン酢等をかけたものです。
芋けんぴ
高知県では昔から小麦粉を細長いスティック状にした「けんぴ」というお菓子がありました。芋けんぴは、その後江戸時代になり、サツマイモが伝来したことに伴い、それを細長く油で揚げ、砂糖をまぶしたものです。
ドロメ
ドロメとは、うるめ鰯などの稚魚を総称したものです。土佐の初夏の珍味である酢みそ和えは酢にニンニクの葉をすりおろして、みそを加えたものに、生きのよい「ドロメ」を生きたまま入れて食べる。また、皆さんご存知のちりめんじゃこは、このドロメをゆであげて天日干ししたものをいう。

中国地方

岡山県
鯖ずし
木の箱にご飯を入れて、すでしめたさばをのせたものである。古くから、県北で受け継がれている郷土料理です。
蒜山(ひるぜん)おこわ
蒜山おこわとはもち米に鶏肉、油揚げ、椎茸、フキ、ゴボウ、人参、栗などの材料をふんだんに使い蒸しあげたおこわです。様々な具が入っているのが特徴です。

鳥取県
精進料理
精進料理とは肉や魚、刺激の強いにんにくやねぎ等を使わずに野菜のみを使った料理です。鎌倉時代初期に禅宗の僧が広めたとされており、その根本にある精神は殺生をしないことです。例えば、うなぎのように見えるのは豆腐と長芋と海苔で作られた一品。刺身は、わらびくず。味覚のみならず視覚でも楽しむことのできる料理です。
柿の葉ずし
柿の葉ずしとは、ご飯に魚と柿の葉を乗せて押し寿司にしたものです。鳥取県の柿の葉ずしには鮮魚が取れなかったためか塩ますを使います。伝統の味を是非ご賞味下さい。
いただき(ののこめし)
いただきは、油揚げに米等をつめ炊いたものです。一見巨大ないなりずしにも見えます。いなりずしと違い米を入れて炊くので、油揚げと出しの風味が全体として広がります。

島根県
ぼてぼて茶
ぼてぼて茶とは、茶の花を入れ煮出した番茶を熱いうちに長めの茶筅で泡立て、その中に赤飯、高野豆腐や漬物などの具を少しずつ入れた出雲地方に伝わる庶民の間食です。泡立てるときに「ぼてぼて」と音がすることから、この名が付いたといわれます。
うずめ飯
うずめ飯とは山菜を主材にした代表的な郷土料理です。セリ、ワサビ、ノリが主材料で、香りをいかした風味料理といえます。作り方は、シイタケ、ニンジン、カマボコ、豆腐をそれぞれさいの目に切り、醤油などで吸い物よりやや濃いめに味付けしたものの上にセリの小口切り、もみ海苔等を置き、さらにその上に、ご飯をよそい、蓋をして蒸らしたものです。この地方で古くから酒宴の後に出された縁起料理として知られています。

山口県
ふく料理
皆さんもご存知、下関といえば「ふく」です。この地方では「ふぐ」ではなく、「ふく」と呼びます。身はとてもあっさりしており、それぞれの部所がそれぞれの美味しさを持っています。
ししなべ
一般に「ぼたん鍋」とも言われるこのししなべは、通常白味噌で煮込むものが一般的ですが、山口県豊田町ではしょう油ベースのわりしたで煮込みます。そのため、一風変わった味を楽しむことができます。

広島県
お好み焼き
いまや各地に広まった広島風お好み焼。具を混ぜて焼き上げる関西風お好み焼とは違い、そばなどが入った具の両側をうす皮で、はさんで焼き上げる広島風お好み焼は、一度食べると忘れられないおいしさです。
山ふぐ
山ふぐとは、コンニャク芋から作られた刺身コンニャクを皿に薄く切り盛りした形がフグ刺しに似ているところから名付けられました。コンニャクは、上質でヘルシー、カロリーが少ないので美味しいものを食べすぎて最近体重が気になっている人にもおすすめです。

(文責:山田 勝也)

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